Jambon-beurre, Saint-Honoré, Flan, Hot-Dog, langoustine yuzu… sont autant de parfums de glaces et sorbets imaginés par Lionel Chauvin pour sa boutique Enzo & Lily. Imprégné par l’héritage glacier de son grand-père Raymond Berthillon puis de son père Bernard Chauvin, Lionel a une ambition : libérer la glace !

Et pour cela, il n’hésite pas à tester les parfums les plus audacieux et réalise régulièrement de jolies collaborations pour pousser toujours plus loin les limites de sa créativité ! Dernièrement par exemple, des glaces et sorbets pour illuminer 7 thés et infusions de la maison Betjeman & Barton. Bref, de quoi nous régaler !

Au menu de cet épisode :

🍨 Son enfance au goût de nougat au miel et de crèmes glacées.

🍨 Son processus créatif pour imaginer des glaces aussi audacieuses que délicieuses

🍨 Son engagement pour une glace plus clean, sans stabilisants, ni tricherie chimique et moins de sucre

🍨 Quelques exemples de créations givrées et sa collaboration avec Betjeman & Barton

🍨 Et enfin son défi : imaginer un parfum de glace encore plus givré

On y parle aussi :

• De Cédric Grolet

• De Café Isaka

À vos fourneaux !

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Pour l’épisode de cette semaine, Anouk et Eva Bouillaut m’ont ouvert les portes de leur Chocola(sis)terie. Parce que oui, Ursa Major c’est avant tout une histoire de famille ! Chez elles, la gourmandise s’hérite, et elles se remémorent avec émotion le placard magique, gourmand et sucré qui ne désemplit jamais chez leur grand-mère.

Avec leur troisième soeur Julie (aux commandes de tout l’univers visuel et de la communication d’Ursa Major), elles ont donc imaginé une chocolaterie qui mêle une autre de leur passion de longue date : l’espace. Ici, les planètes se croquent et les lunes fondent sur la langue… et nous régalent ! Alors pour découvrir tout ça, rendez-vous au 75 rue Sedaine dans le 11ème arrondissement de Paris.

Au menu de cet épisode : 🍫 Des souvenirs sucrés chez leur grand-mère et du placard magique rempli de chocolat.

🍫 La naissance d’une vocation et une reconversion sous le signe du cacao.

🍫 Le pouvoir créatif du chocolat

🍫 Une chocolaterie familiale où chaque tablette raconte une histoire venue de l’espace.

🍫 Le défi de créer à deux — ou trois — et de toujours réinventer les saisons.

🍫 Et enfin leur défi : faire un caramel sans beurre

On y parle aussi :

• De Brigat

• De MieMie

À vos fourneaux !

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Tiramisu, tarte aux fraises ou coquillage à la rose... Chaque dessert de Tarek Ahamada semble raconter une histoire. Chef pâtissier à l’Hôtel du Cap-Eden-Roc, il nous ouvre les portes de son univers où la création naît d’un détail, d’un paysage, d’un souvenir d’enfance.

Entre deux saisons, lorsque l’hôtel ferme ses portes, il prend le temps de tout observer : les rideaux, les rochers, les bourgeons de sapin… et c’est de là que naissent bon nombre d’idées. Car pour lui, la création commence par l’attention aux petits détails.

Au menu de cet épisode :

🍓 Son premier dessert signé : fraise & pesto sucré

🍓 Comment la mer Méditerranée et les bordages de l’hôtel inspirent ses formes pâtissières

🍓 Le processus créatif derrière ses desserts

🍓 L’importance du recrutement

🍓 La pâtisserie en coulisses du Festival de Cannes

🍓 Son défi pâtissier : travailler l’eucalyptus

À vos fourneaux !

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En 2022, dans l’épisode 58 de Papilles, je rencontrais Delphine Bodier. Elle avait ouvert Pampa depuis 2 mois et nous racontait tous les coulisses de sa reconversion en pâtisserie. 3 ans plus tard, Pampa a fermé et Delphine a vogué vers de nouvelles aventures. Le bon moment pour faire le point non ?

Alors dans ce nouvel épisode, elle nous raconte cette fois les coulisses de Pampa ! Deux années de desserts, à apprendre le métier de cheffe d’entreprise, à trouver sa place, à dire oui, puis à oser dire non. Avec beaucoup de sincérité, Delphine nous parle de reconversion, de solitude, d’humanité, de joie, et surtout de ce que l’on garde d’une aventure quand elle se termine.

Au menu de cet épisode :

🍋 L'ouverture (rapide) de sa boutique, entre intuition, urgence et four manquant.

🍋 Le choc (doux-amer) de la vie de village.

🍋 Ce que veut dire réussir — et ce que veut dire partir.

🍋 Ce qu’elle retient de l’aventure de Pampa et ses meilleurs conseils pour qui voudrait se lancer.

🍋 Et cette phrase à retenir : « Pense au jour où tu voudras fermer. »

Et pour retrouver le premier épisode enregistré ensemble :

🎙️ Épisode #58 - Delphine Bodier - Se reconvertir en pâtisserie

À vos fourneaux !

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Stimulant comme une idée neuve, apaisant comme une matinée d’hiver au coin du feu… connaissez-vous le maté ? Boisson traditionnelle originaire d’Argentine, Eva Fermeli l’a découvert lors d’un échange universitaire en Argentine. Véritable symbole de partage et boisson qui rassemble, elle a été séduite.

Alors au retour de cet échange, Eva imagine Neo·ka, une marque d’infusions de maté bio, pensées pour nos palais curieux et nos rythmes modernes. Pour l’adapter aux us et coutumes français, elle a même développé plusieurs saveurs autour de cette plante sacrée avec fraîcheur, exigence et créativité, comme le maté cacao-piment !

Au menu de cet épisode :

🍃 Sa découverte du maté et des rituels guarani

🍃 La naissance de Neo·ka, entre vocation et entrepreneuriat

🍃 L’art d’élaborer des recettes audacieuses, comme le maté cacao piment

🍃 Le défi de sourcer, produire, diffuser, tout en restant fidèle à ses convictions

🍃 Et une réflexion inspirante sur ce que le maté peut réveiller en nous

On y parle aussi :

• De Jérémy Tamen, avec qui elle confectionne les recettes de Neo·ka.

• Et de Léonie Le Moigne, graphiste.

À vos fourneaux !

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Ça fait des années que je me dis qu’il faudrait faire un épisode sur la mixologie. Alors quand j’ai vu que Benjamin Robert était au Festival des Terroirs en même temps que moi, je ne pouvais pas passer à côté de l’occasion. Benjamin est consultant en mixologie et bartending et a créé pour cela Embruns Signatures Drinks. Et j’ai adoré notre discussion. Créer des cocktails est tout aussi fascinant que créer un dessert !

Formé à la cuisine, amoureux du goût juste et des équilibres subtils, Benjamin nous raconte son parcours atypique, de Montréal à Lyon et de la salle au bar — et sa passion pour les infusions, les spiritueux français et la création sans prétention. Un cocktail réussi selon lui ? Il rassemble, met à l’honneur un produit de saison ou fait vivre une émotion.

Au menu de cet épisode :

🍹 Les ponts entre pâtisserie et mixologie

🍹 Les règles d’or pour un cocktail équilibré

🍹 Sa philosophie de la création : comprendre avant d’assembler

🍹 Pourquoi le Negroni est un excellent point de départ pour créer des cocktails à la maison

🍹 Et son amour pour le Paloma, les produits français… et la fine de Bourgogne !

À vos fourneaux !

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Le 11 avril 2025, j’ai eu le plaisir d’animer une table ronde au Festival des Terroirs autour du sujet brûlant et passionnant : Les filières café et chocolat : les nouveaux enjeux. Autour de la table :

• Emilie et Marlène de Label(le) Brûlerie

• Bertrand et Laura de la Manufacture Paysac

• Gauthier et Maxime de la Pâtisserie Dorner Frères qui ont créé un délicieux dessert grâce aux produits de Label(le) Brûlerie et la Manufacture Paysac.

Au menu de cet épisode :

🍫 La structure des filières café et chocolat

☕ Ces filières face à la crise

🍫 Comment (ré)agir ?

À vos fourneaux !

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La saison des fraises qui revient, la pastèque crioconcentrée… cette conversation avec Anthony Coquereau était pleine de fraicheur. Anthony aime saisir les opportunités qui se présentent à lui de façon inattendue, se dépasser en passant un concours et trouver le dosage parfait pour assembler n’importe quel produit ensemble. Mais surtout, il aime transmettre.

Et pas seulement transmettre son savoir-faire, mais son « savoir-créer ». Apprendre à ses équipes comment imaginer des desserts en leur donnant toutes ses meilleures astuces. Ne jamais abandonner, tester encore et encore, et prendre des photos tout au long de ce processus pour ne pas oublier le chemin parcouru. Une discussion légère, gourmande et créative que j’ai adorée !

Au menu de cet épisode : 🍋‍🟩Ses débuts dans la pâtisserie et le comble du pâtissier : être allergique à la farine. 🍋‍🟩Ses conseils pour développer son processus créatif. 🍋‍🟩 Un dessert réussi ? Celui que les client·es finissent à coup sûr ! 🍋‍🟩 Son apprentissage de la pâtisserie désucrée. 🍋‍🟩 L’impact d’Instagram sur la pâtisserie. 🍋‍🟩 Son envie de passer un concours. 🍋‍🟩 Et enfin son défi : tester la fraise et l’estragon

On y parle aussi :

• De Maureen Gueguin

• De Claire Heitzler et d’Anne Coruble

À vos fourneaux !

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