Qu’attendons-nous d’un restaurant ? Pourquoi nous installer à leur table ? La restauration traverse une crise existentielle et tente de nouvelles approches. Réussira-y-elle à convaincre et enmener avec elle ses clients ?

Guillaume Gregoris a ouvert son restaurant, Semo, il y a deux ans avec une idée : cuisiner en fonction de la disponibilité des produits et ramener dans la restauration « de bons réflexes » perdus au cours du XXIe siècle. Incarnant l’idée que le restaurant possède les clés pour faire face collectivement à un autre défi : celui du changement climatique, Guillaume s’emploie à anticiper nos besoins d’être restaurés tout en proposant une approche de sobriété gourmande.

“L’idée de Semo et de Semado part d’une volonté d’être en mesure de se nourrir soi-même, par sa propre culture. Mon exploitation agricole n’est pas vouée à faire de bénéfices, mais à fournir le restaurant.”

“Le métier de cuisinier est bien plus intéressant quand on doit faire face à ce que la nature nous donne. La créativité culinaire est aussi venu du manque.”

“Semo ça veut dire graine en espéranto. Je suis touché quand j’ai l'impression d’avoir semé une graine dans l’esprit ou dans le cœur des gens sur la nécessité de faire travailler les petits artisans, de changer notre système agricole, de consommer plus local. En plus d’un ventre plein, que les gens repartent avec quelque chose en plus.”

“On sort d’un vieux monde plein de réflexes, héritiers des mangeurs de la seconde moitié du XXème siècle, baignés dans la surconsommation et la globalisation. On se confronte à des impératifs dont on est trop peu nombreux à mesurer l’ampleur. Le métier de la restauration est en évolution.”

“Je vois mon métier comme un artisanat, comme une forme de luxe aussi. Je parle de mes plats et du travail qu’il y a derrière comme on parlerait d’un beau sac, ce n’est pas que se nourrir mais vivre une expérience, découvrir des choses, se sensibiliser à des causes.”

Une émission présentée par Laëtitia Chalandon, fondatrice du média Mâchon pas les Mots.

SEMO LYON, 2 rue des Fantasques, 69001 Lyon

Références :

"Naissance du restaurant : une révolution dans l'assiette", France Culture
La France gastronome. Comment le restaurant est entré dans notre histoire, de Antoine de Baecque. Editions Payot, 2019.
The Invention of the Restaurant - de Rebecca L. Spang. Editions Harvard University Press, 2001.
"Restaurant, une tradition française", INA
Les tendances de la restauration en 2024, The Good Fab