Installée sous la tonnelle, la vigne laisse passer les rayons du soleil d’hiver. Les températures sont rigoureuses, surtout dans les montagnes, soit à peu près partout en Géorgie. Le voyageur s’interroge, fouille son répertoire de goût et tente de nommer les goûts, les saveurs de la cuisine qu’il découvre. En vain. On les croit métissées, elles sont uniques, « extraordinaires ».

Ce sont celles de la terre, des épices, du sel de Svanétie unique, du fenugrec bleu, de l’adjavar, des raviolis réconfortants dont les plus de pâtes ressemblent aux pentes d’un volcan. Le vin, autre perle rare puisque la vigne est une amie familière dans ce pays où elle est cultivée et vinifiée depuis plus de 8 000 ans dans des jarres en argile enterrées, le temps que la magie opère.

Que dire des repas ! Foi de géorgiens, nul besoin d’occasion ou de prétexte pour festoyer et célébrer Dieu, la victoire, la paix, l’amitié, l’amour et tous ces bonheurs d’ici-bas qui font les grandes joies lors de banquets – supra – qui donneraient bien envie à notre voyageur de rester filer le reste de ses jours ici, dans ce pays singulier, prisé, courageux et fier de son histoire et des vicissitudes traversées sans faillir, debout, toujours.

Avec Magda Gegenava, cheffe du restaurant Chez Magda, Christophe Lavelle, chercheur au CNRS et au Museum national d’histoire naturelle, Gocha Javakhichvili, ancien ambassadeur de Géorgie en France.

Magda Gegenava a deux restaurants à Paris, Chez Magda, 5 boulevard Jean Jaurès, Paris XXe et, fin janvier 2025, au 115 boulevard Voltaire.

Vous pourrez goûter Chez Magda, chez Colchide ou à la table géorgienne les désormais célèbres raviolis khinkalis, le pain au fromage Khatchapuri, l’aubergine à la pâte de noix parsemée de grenade, les Khpali, boules de noix et betteraves ou épinards.

• La chute des feuilles de Otar Iosseliani (1966)

• À la découverte des vins géorgiens de Christophe Lavelle, éditions Apogée

• Les chants polyphoniques géorgiens, la vinification en Qvevri, la lutte, l’écriture et l’art des banquets, supra, sont inscrits à la liste du patrimoine culturel de l’Unesco.

• Comment survivre à un supra ?

Et bien d’autres anecdotes, histoires et découvertes.

• Pour les ingrédients – notamment le fameux Sel de Svanétie : L’épicerie géorgienne

• Tasting Georgia de Carla Capalbo

• Raviolivre de Emmanuel Guillemain d’Echon, édtitions Keribus

• La démocratie ou l’exil, un grand reportage RFI d'Arnaud Contreras

• La recette de l’adjika, pâte de tomates et piments

► Programmation musicale : Born in the Wind de Piers Faccini et Ballake Sissoko

Il ne paie pas de mine, pourtant il est partout. Subtil, discret, il est la base, le commencement, de tous les continents, de toutes les cultures, depuis la nuit des temps, à toute heure de la journée, à tout âge de la vie. Tantôt base culinaire, tantôt repas en soi, le bouillon fait le lien entre la petite forme et le bien-être, entre ce que l'on mange et ce qui nous soigne. Bienfaisant par nature, ce bouillon rassemble un peu tout le monde, il a une place de choix dans toutes les cultures et une place affective indéniabl ! Jennifer Hart-Smith leur voue une passion contagieuse, naturopathe, elle a mené l’enquête, et nous offre un livre passionnant, riche, très complet sur cette eau parfumée et salée qui nous accompagne au fil de la vie.

Avec Jennifer Hart Smith, naturopathe, pâtissière, autrice. Bouillons Bienfaisants, son dernier livre est publié chez Hachette Pratique. Cliquez sur les liens pour suivre son Instagram, et pour vous abonner à sa newsletter.

« La santé doit passer par la gourmandise, elle est indissociable de la santé. Mon objectif il est toujours de donner envie et de donner beaucoup d’information pédagogique pour qu’on ait envie de prendre soin de soi », Jennifer Hart-Smith.

Pour aller plus loin :

- Bouillons, de William Ledeuil éditions La Martinière.

- Bouillon : zéro cube avec Anto Cocagne

- Cuisine japonaise maison de Maori Murota, aux éditions Marabout

- Alcidia Vulbeau du restaurant Bonne aventure à Saint-Ouen

- Priscilla Tram du restaurant Trâm (130 rue Saint-Maur, 75 011 Paris)

- Matka le bouillon au levain de seigle, œuf parfait et billes de pommes de terre

- Herboristerie du père Blaise à Marseille

- Minou Sabahi

- Yassa et pastels de la cheffe Aïssatou Mbaye

Programmation musicale :

- Take a swing at the moon de Gaby Hartmann

RECETTES :

Ce petit goût-là d’où vient-il ? Quel est-il ? Comment cette sauce tomate aux ingrédients classiques et connus – tomates, oignons, persil – devient-elle si incroyablement onctueuse et savoureuse ? Le poulet si délicieux, à la chair tendre et parfumée, alors que la peau croustille à merveille ? Quel est donc le secret de ce petit goût-là

À table pour lever le voile et partager ce secret, deux amies et complices, cuisinières généreuses, Aïssatou Mbaye et Nathalie Brigaud Ngoum.

- Aïssatou est autrice du blog Aistou Cuisine, des livres Pastels et Yassa et Saveurs subsahariennes, et fondatrice de l’agence de communication : Studio Keliba ► Sur les réseaux.

- Nathalie est autrice du blog Envolées Gourmandes, du livre Mon imprécis de cuisine et fondatrice d’une école de cuisine et pâtisserie.

Dans cette émission, vous entendez parler de :

- Mosuke, le restaurant de Mory Sacko, à Paris

- BMK, les restaurants d'Abdoulaye et Fousseyni Djikine

- La marmite de Senda Waguena, chef du Bistrot Saint-Clair à Etretat en Normandie

DIAPORAMA

Côté musique : le choix de la playlist de RFI : Pomoni, du groupe Muthoni Drummer Queen.

Khinkali, jiaozi, Xialongbao et autres wonton ou pierogis, le ravioli mystérieux cache dans ses plis de pâte une farce. Son goût ne se révèle qu'une fois dans la bouche, et alors l'esprit s’emballe et les sens cherchent : quel goût, quelles herbes, ciboule, coriandre, sarriette ? Quelles épices pour raconter les paysages, quel geste, quelles mains pour les façonner, dans quels souvenirs se nichent-ils ? Et la surprise du bouillon que l’on n’attendait pas, et l'on éclate de rire, de se laisser surprendre, des raviolis pour transmettre, raconter, partager !

Le journaliste Emmanuel Guillemain d’Echon est allé dans de nombreux pays, en commençant par les montagnes de Touchétie en Géorgie, là où les bergers façonnent les khinkalis – avant de se lancer à la recherche des raviolis du monde, d’est en ouest, du nord au sud. Il fit un long voyage, a-t-on envie de vous dire, des rencontres et des reportages est né le Raviolivre, enquête passionnante, drôle, tendre et sensible sur cette bouchée universelle, de transmission, de lien et de partage.

Quête presque aboutie ! En effet, il manque encore – regrette Emmanuel Guillemain d’Echon – un ravioli d’Afrique ou un cousin américain. Si vous en connaissez, n’hésitez pas à lui en faire part, idem si vous souhaitez partager le ravioli de chez vous ! L'adresse est celle du compte Instagram.

Avec Emmanuel Guillemain d’Echon, journaliste, khinkalis et raviolis passionnés, auteur du Raviolivre, le tour du monde d’un fou de raviolis. Routes, recettes et tour de main, paru aux éditions Keribus.

Épicerie géorgienne vente en ligne epiceriegeorgienne.fr

Chez Magda, 5 avenue Jean Jaurès, Paris XXe

À découvrir, les piegogis, des raviolis « monuments » savourés aux quatre coins de la Pologne et dans tous les foyers, ils sont emblématiques de la culture et de la gastronomie polonaise. Chaque saison a son pierogi, on s’en régale, de Cracovie à Varsovie, et même à Paris : souvenirs d’enfance du chef Piotr Korzen, le chef du restaurant Matka (78 rue Quincampoix, Paris IIIe).

Mandoo bar, 7 rue d’Edimbourg, Paris VIIIe : mandoo, le nom des raviolis coréens, ici cuits-minute dans des paniers en bambou, délicats, addictifs, aux herbes, au kimchi, à la feuille de shiso. Un restaurant « mono produit » comme il en existe assez couramment en Corée.

Dumplings and more

Refugee Food

Programmation musicale : Gara de Songhoy Blues

« La cuisine me permet de découvrir qui je suis et où me situer dans ce monde, de comprendre que l'on peut être d'ici et de là-bas », explique la cheffe Zuri de sa voix douce, et posée. Ses mains ponctuent ses souvenirs, son sourire à l’évocation des fleurs sur les marchés, des herbes de la villa Médicis à Rome.

Entre journal intime et carnet de voyage sur les traces de son enfance de Goa, à Bangalore, Pune, Zuri Camille de Souza explore et cuisine ses origines, espérant y trouver sa place, son identité pour mieux les honorer et les partager. Chez Elle, la nature est partout, les fleurs, ses ancêtres, sa famille, et les Dieux s’invitent dans les marchés, dans la forêt, dans la lumière et le parfum d’un bain d’huile de coco pour Diwali, la peau frottée de ce mélange de graines de pavot blanc, de farine de pois chiches, de crème de lait et d’herbes ayurvédiques parfumées.

L’expression de sa culture et son univers est bouleversante, nostalgique, sensible et chatoyante. Si juste ! Son livre, les recettes et les récits nous invitent dans la rue, à sa table, assis entre ses grands-mères, fascinées par ses plats qui disent si bien la côte de Konkan, l’amour avec lequel les pains, le riz au lait de coco, les piments verts croustillants ont été préparés.

Les dieux s’invitent aussi sur les marchés, à la saison des mangues. Les tubéreuses animent les sillages, colliers de jasmin, et de roses d’Inde dans les paniers du marché. Zuri Camille de Souza évoque avec gourmandise les pani puri, boules croustillantes à la garniture fraîche et acidulée, si délicieuses dans la torpeur de décembre. Les aubergines aux cacahuètes qui permettent de saluer l’été, les bains de coco, aux sachets de Xacuti massala qui permettent d’être ici, à Marseille, et en même temps là-bas, dans cet ailleurs si cher. La cuisine devient langue, elle capture les parfums, les goûts, et permet de conserver un peu de ce qui n’est plus.

Avec Zuri Camille de Souza, cheffe itinérante, elle publie « Là où le riz sent les fleurs de manguiers, mes recettes familiales du sud-ouest de l’Inde » aux éditions Ulmer, Zuri sur les réseaux.

La villa Medicis

Côté Musique : Farafina Mousso, de Gaël Faye et Lubiana. Un titre de l’album Terre Rouge.

En images

« Un bar à Chaï ? » Pas commun et plutôt intrigant de prime abord que ce bar à Chaï. J’entre dans ce bar-alcôve où il fait s’arrêter- ou se poser- pour boire une tasse de ce thé au lait et aux épices qui rythme les journées en Inde. La carte propose aussi un peu de salé, dès 9h du matin. Addictifs, le thé bien sûr comme les Khati, petit sandwich enveloppé dans une galette de pâte feuillée – les paratha – légère, délicatement croustillante. Caché, un chutney délicieux maison, avec du poulet plus ou moins épicé, ou bien du paneer, au choix, des herbes et des crudités : un coup de cœur ! Candice Franc et Charley Moreau, les fondateurs de Kuna Massala, sont tombés dans le chaudron indien à Londres, longtemps capital sans rival et ultradynamique des cuisines du monde. Après avoir séduit avec une première adresse autour du naan, près de Montmartre à Paris, Kuna version chaï latte est une adresse à ne pas rater ! Kuna Massala, 89 rue du Rocher, Paris 8ème.

La Recette, tirée du livre de Zuri Camille de Souza, édité par Ulmer.

Petit éloge du vin et de la vigne, plante merveilleuse et exemplaire : elle est tenace, résistante, la seule à même de pousser partout, même quand il n’y a rien, dans le désert, sur des sols très durs, pauvres, elle s’infiltre. Ses racines plongent dans la terre et la roche, à l’affût de minéraux, et donne ce fruit à la saveur de la terre.

Dans les adjectifs employés pour parler de la vigne, dans son évolution, sa maturité, elle est presque « humaine », les âges de la vigne reflètent les âges de l’homme, sa fougue adolescente, sa sagesse, sa persévérance et son obstination, parfois. Les paysages qu’elle compose reflète les villages, les pierres des maisons, les hommes qui les habitent.

Avec Gabrielle Vizzavona, journaliste, critique, experte en vin, autrice d’une « Petite éloge du vin », aux éditions pérégrines, lauréate du Prix Curnonsky du vin 2022 de l’APCIG (Association Professionnelle des Chroniqueurs et Informateurs de la Gastronomie et du vin)

«On n'a pas la maîtrise sur le vin, il y a quelque chose de magique. En cuisine, on peut contrôler un plat, dans une certaine mesure, si on a les bons ingrédients, les bonnes cuissons, etc. Le vin, c’est une co-création avec l’univers avec mère nature, avec Dieu, selon la manière dont vous souhaitez l’appeler. En tous cas, il y a quelque chose de magique, ne serait-ce que dans la fermentation, insaisissable. »

En images

Pour aller plus loin :

- Les vrilles de la vigne, de Colette

- Les caves de Tuffeau

- Recettes de vendanges, d'Isabelle Guichard, éditions du Rouergue

- Recettes de ma vigne, d'Anne Sophie Thérond et de Catherine Bernard, éditions du Rouergue

- La vigne et ses plantes compagnes, d'Yves et de Léa Darricau, éditions Rouergue

- Vins Insolites, de Pierrick Bourgault, éditions Jonglez

- Les vendangeurs au domaine de la Croix-Charnay, chez Iris Mauclert et Vincent Lebègue, par Cécile Bonici

- L’aile ou la cuisse, de Claude Zidi

- Le nez du vin, aux éditions Jean Lenoir.

Musique : Boukanack, de Mariaa Siga et Oddy.

La technique est ancienne, elle remonterait au Moyen-âge : envelopper dans une pâte des victuailles et ingrédients divers pour les conserver. Autrefois, la pâte était rarement mangée, elle servait surtout de « coffre », mais depuis, la cuisine est devenue gastronomie et la croûte, un art et un délice.

La croûte, le plus souvent, c’est une pâte. Plusieurs types sont utilisés, des pâtes feuilletées légères, croustillantes et beurrées, des pâtes à « pies » plus solides, plus épaisses, des sablées, sucrées, au mil ou sucrées. La pâte s’adapte et voyage, elle est faite de ce qui se trouve sur place, et enveloppe aussi les délices locaux, de la volaille aux plantains. Elle se décline dans toutes les cuisines du monde, les pauvres comme les riches.

« Ici pas de moule, C’est technique. La pâte devient le moule. L’humidité est la clef de la tourte dans le bon et dans le mauvais sens ».

Avec Hugo Riboulet, chef cuisinier, vainqueur de la saison 14 de l’émission «Top Chef», fondateur de « Groot, la tourte » avec sa complice Albane Auvray, 34 rue Saint Sauveur à Paris et sur Tik Tok.

Tout en croûte, de Hugo Riboulet, aux éditions Albin Michel.

Avec aussi : Georges Reynon, et l’oreiller de la belle Aurore, Paul Bocuse à propos de sa soupe VGE, Aïssatou Mbaye cuisinière, et autrice notamment de « Pastels et Yassa ».

Pour aller plus loin :

- Le championnat du monde de pâté en croûte

- Le pâté de nos rêves, de Laetitia Visse & Apolline Muet, aux éditions First

- Pâté en croûte, recettes et technique, de Marion Sonier et Yohan Lastre

- Le petit manuel des tourtes, friands et cie, de Mélanie Dupuis, éditions Marabout

- La confrérie du pâté croûte chez Hachette Cuisine.

Quelques adresses de bonnes croûtes :

- Lastre sans apostrophe, 188 rue de Grenelle, 75007 Paris

- La femme du boucher, 10 rue du Village, 13006 Marseille

- Maison Vérot, 3 rue Notre-Dame-des-Champs 75006 Paris, et plusieurs autres adresses.

Côté musique : Rien de sensationnel, de Myra.

La recette

L’annonce a été faite un mercredi soir, discrètement, à l’image du chef honoré : Guy Savoy est élu à l’Académie des beaux-arts. Pour la première fois dans l’histoire de cette institution créée en 1805 par Napoléon, un cuisinier devient l’un de ses membres, et avec lui, la gastronomie toute entière est reconnue pour ce qu’elle est : un art à part entière.

Avec son élection, L’académie explique saluer « un éminent représentant de la gastronomie française, un humaniste, passionné d’art contemporain qui contribue au rayonnement international de la France. »

Le chef multi-étoilé nous a reçus à l’Hôtel de la Monnaie, dans son restaurant, pour évoquer sa nomination, sa carrière, sa passion pour l’art contemporain, sa complicité avec les artistes, l’amour pour son métier et sa gourmandise.

Restaurant Guy Savoy et Instagram.

Guy Savoy est l’auteur de plusieurs livres autour de la cuisine, de la littérature dont : Le goût de Stendhal, « Guy Savoy cuisine les écrivains du 18ème siècle » avec Anne Martinetti, vient de paraître aux éditions Herscher.

Dans l’émission, il est question de plusieurs artistes contemporains exposés sur les murs du restaurant, ici quelques liens pour les découvrir :

Fabrice Hyber

Fabienne Verdier

Adel Abdessemed

Subodh Gupta

L’académie des Beaux-Arts

Le repas gastronomique des Français, patrimoine culturel immatériel à l’Unesco

Côté musique, De vous à moi de Flavia Coelho.