-
Ăn bánh mì döner kebab như thế nào mới thực sự đúng điệu ?
- 2024/12/18
- 再生時間： 9 分
- ポッドキャスト
-
サマリー
あらすじ・解説
Xuất phát từ Thổ Nhĩ Kỳ, món bánh mì kẹp thịt nướng, còn thường được gọi là döner kebab đã trở nên phổ biến trên toàn cầu nhờ hương vị thơm ngon của thịt nướng phủ đầy sốt mịn đặc trưng. Tuy nhiên, theo trang thông tin Euronews, gần đây đã có một cuộc tranh luận khá sôi nổi giữa Đức và Thổ Nhĩ Kỳ: Món kebab ăn sao cho đúng điệu ? Trước khi trả lời câu hỏi này, nên chăng tìm hiểu về loại bánh mì döner kebab, mà nguồn gốc đến từ Thổ Nhĩ Kỳ. Tại Pháp, một trong những quán kebab ngon nhất là nhà hàng Özlem, ở quận 10 Paris. Quán ăn gia đình này ra đời cách đây gần 4 thập niên chỉ mở cửa phục vụ vào bữa trưa. Theo RFI ban Pháp ngữ, chủ quán ăn hiện thời là anh Edip Bolatoglu, người Pháp gốc Thổ Nhĩ Kỳ. Sau khi tốt nghiệp trường dạy nấu ăn nổi tiếng Ferrandi, anh phát triển cơ sở kinh doanh và chủ trương bán món bánh mì döner kebab loại thủ công. Tại quán ăn Özlem, không hề có chuyện dùng nước sốt công nghiệp hay bánh mì pita vỏ cứng. Tất cả đều được chế biến tại chỗ, thịt nướng kebab chỉ được làm với thịt bê và ức gà tây, nhưng vẫn có giá phải chăng. Chủ quán ăn Özlem cho biết ý nghĩa của chữ döner kebab :Chữ kebab là tên gọi chung cho tất cả các món nướng trên than hồng hay bếp lửa. Món döner kebab mà nhiều người gọi nôm na là kebab bắt nguồn từ chữ dönerek chỉ có nghĩa đơn thuần là quay tròn, trong trường hợp này là món thịt nướng quay, và như vậy döner kebab tương đương với món thịt nướng shawarma, cũng có nghĩa là thịt quay trong tiếng Ả rập.Hầu hết các quán kebab tại Pháp, nhất là các quán chuyên bán thức ăn nhanh chủ yếu làm xiên thịt nướng với gà tây. Thế nhưng, theo anh Edip Bolatoglu, món döner kebab theo truyền thống Thổ Nhĩ Kỳ được làm với thịt cừu non, trên các thị trường châu Âu, thịt cừu non được thay thế bằng thịt bê, nổi tiếng là mềm và ngon hơn thịt gà tây. Nhưng quan trọng hơn nữa là cách dùng gia vị và thời gian ướp thịt, thịt càng ướp lâu, món döner kebab càng đậm đà hương vị :Món kebab nấu theo kiểu gia đình tôi chủ yếu bao gồm thịt bê, chúng tôi dùng thêm thịt gà tây để cho thịt nướng không có quá nhiều mỡ. Thịt được ướp với nhiều gia vị, cắt thành từng lát lớn nhưng mỏng khoảng 3mm, rồi xếp chồng tất cả lại với nhau thành một khối, đem cắm vào xiêng sắt, rồi nướng theo chiều dọc thẳng đứng. Cách nướng này giúp cho mỡ và nước thịt chảy xuống phía dưới, và khi cắt thịt chín, chiều thẳng dọc giúp cho ta cắt lớp ngoài vừa chín tới, thịt nướng vẫn thơm mềm và nóng hổi.Gia đình tôi đến từ làng Hatay, vùng Antiochia ở phía nam Thổ Nhĩ Kỳ. Người dân địa phương không ăn bánh mì, mà chủ yếu dùng một loại bánh dẹp bằng bột mì cán mỏng. Quán ăn gia đình tôi tiếp tục truyền thống này của các tỉnh miền nam Thổ Nhĩ Kỳ và chúng tôi tự làm lấy 100% loại bánh dẹp này, chứ không dùng các loại bánh pita tức là bánh mì tròn làm sẵn, sản xuất theo kiểu công nghiệp. Bột bánh chúng tôi tự nhồi lấy, còn thịt kebab thì chúng tôi phải ướp đúng theo công thức gia truyền, từ ít nhất 24 tiếng cho đến 48 tiếng. Quán ăn Özlem chẳng những không dùng bánh mì tròn pita mà còn không phục vụ món khoai tây chiên. Chủ yếu cũng vì việc ăn kebab kèm với khoai tây chiên là một sáng chế thêm sau này của cộng đồng người nhập cư ở Tây Âu, chứ ít có phổ biến ở Thổ Nhĩ Kỳ, Liban hay một số nước Ả Rập. Thay vào đó, chủ quán Özlem phục vụ cơm, bánh mì cán dẹp, xà lách trộn cà chua và rau tươi, một kiểu ăn gần giống hơn với văn hóa ẩm thực Thổ Nhĩ Kỳ.Dù ở đâu, quán kebab thường phải có máy quay đứng thẳng để nướng thịt gà xiên khối. Chừng nào có khách đặt mua, thì người bán hàng mới cắt thịt trên xiên thành nhiều lát mỏng, rồi đem thịt nhồi vào bánh, trộn thêm với một chút rau sà lách, hành tây, dưa leo, cà chua …. nhờ vậy ăn đỡ ngán. Nước sốt bỏ vào bánh mì cũng có nhiều loại, loại trắng có vị chua ngọt, loại màu đỏ có vị thơm của ớt tây (nếu đúng theo truyền thống biber ...